Le café

Comment choisir et gouter son café: les appellations.

Les Arabicas

Mais quel est le buzz entourant les Arabicas?  Sachez qu’il ne s’agit pas d’un nom de mélange quelconque ou d’une saveur comme certains pourraient le croire. Le terme Arabica fait plutôt référence à une espèce précise de café : Coffea Arabica, une espèce végétale appartenant à la famille des rubiacées. Il s’agit de la variété la plus commercialisée de café au monde (des 124 espèces de caféiers identifiés à ce jour au niveau planétaire, les Arabicas et les Robustas sont les plus consommés).  75% de la culture mondiale est formée d’Arabicas. On dit d’elle qu’elle est incontestablement la plus aromatique des espèces dues à son nombre considérable de chromosomes (44 par opposition à 22 pour les Robustas) et qu’elle offre les parfums et les saveursles plus complexes et les plus nets d’entre toutes les variétés de cafés. Le Brésil en est le plus grand producteur mondial, classé tout juste devant la Colombie. Le processus d’autopollinisation de la plante lui permet une stabilité unique, en comparaison avec son plus proche parent, le Robusta.  De cette grande famille décline deux des variétés les plus recherchées soient les bourbons et les typicas. Unanimement, ou presque, tous s’entendent pour dire que les tasses issues des Arabicas sont plus gouteuses, plus onctueuses et plus exhalées que celles produites par les Robustas.

Les Robustas

Si les Arabicas sont si prisés, alors quel est l’intérêt pour les Robustas? Il faut tout d’abord savoir que les Robustas ne sont pas nécessairement des cousins des Arabicas mais plutôt un proche parent…  Ces derniers tirent avantage principalement de par leurs attraits agronomiques: ils sont plus faciles à cultiver, moins dispendieux et comme leur nom l’indique, ils sont plus robustes.  Les terres de ces cultures demandent peu d’eau et les plants s’adaptent aisément aux changements climatiques. Leur capacité à pousser à de hautes températures, à l’humidité et en basse altitude, les rendent ainsi plus faciles à récolter. Les cultures de Robustas sont souvent le résultat de divers croisements d’hybrides ce qui se résulte par une déstabilisation du produit cueilli lors de chaque récolte. Par contre, il est bon de savoir qu’un Robusta est un atout appréciable dans un mélange espresso (à raison d’un petit pourcentage) et pour cause: ce dernier est riche en acides aminés et en minéraux, ce qui permet de texturiser tout bon espresso en plus de colorer la créma de la tasse.

Charte des composantes du café : Arabica VS Robusta (Cenaphora)*

Références:

  • The little coffee know-it-all, STEIMAN Shawn, 1ère edition, 2015  
  • The book of roast, Roast Magazine, 1ère edition, 2017.

Le café par région

Afrique: le Kenya

L’exportation des cafés kényans se caractérise par un système de gradation des différents grains offerts sur le marché mondial. Ce système, qui ne tient pas compte de la traçabilité des variétés de grains est fort simple : une combinaison de lettres indique aux acheteurs la grosseur du grain et la qualité de celui-ci.

Profil gustatif général

Les cafés du Kenya sont reconnus pour leur profil léger, mais complexe, tout autant qu’ils le sont pour leur équilibre maintenu entre l’acidité du fruit et les sucres de celui-ci. Les gouteurs les plus érudits y décèleront aisément des parfums de pamplemousse, de cassis voir de vin. Les arabicas raffinés du Kenya offrent d’étonnants résultats en tasse en termes de texture et d’onctuosité. Les grains kenyans étant riches en sucres et en acides aminés, proposent des notes distinctives de fruits rouges et de confitures.

Région de culture

Le centre du Kenya représente la région principale de culture du café et produit les meilleurs cafés du pays. Toutefois, plusieurs régions contribuent à l’essor du commerce desproductions kenyanes dont : Nyeri, Bungoma, Murang’a, Kirinnyaga, Meru, Embu, Nakuru, pour ne nommer que ceux-là.

Procédés

Le Kenya use d’un procédé unique qui a pour principe de favoriser une double fermentation. Cette technique consiste à faire tremper les grains de cafés cueillis dans d’immenses récipients d’eau où ces derniers macèreront entre 12 et 24 heures dans un premier temps, avant d’être nettoyés à grands jets d’eau, exfoliés puis trempés à nouveau, 24 heures durant (ce dernier trempage permet au grain de mieux retenir les acides aminés et les protéines végétales). Ce processus permet de nettoyer le grain de divers excédents organiques pouvant altérer les saveurs du terroir. Par la suite, les grains sont exposés pleinement au soleil jusqu’à ce qu’ils atteignent un niveau d’humidité de plus ou moins 11% (7-14 jours d’exposition au soleil).

café du Kenya

Le café

Comment goûter son café: lexique

Pour donner suite au blogue Comment bien goûter son café: les bases, voici un petit lexique qui vous permettra de découvrir toutes les facettes de votre tasse de café, et de poser des mots sur vos sensations !

Le café

Comment goûter son café: les bases

Définir les caractéristiques gustatives d’un café

Pas facile! Tant de saveurs, tant d’odeurs émergent d’une infusion à l’autre… alors comment s’y retrouver? Voici peut-être quelques pistes d’analyses gustatives, sans aucune prétention, que j'ai acquise au cours de mon passage à la Barista Guild à Toronto et de mes lectures. 

Les 4 principales lignes directrices de votre palais

Les arômes :

Ils s’immiscent à la fois dans vos capacités olfactives et gustatives. Ils forgent l’expérience globale de votre dégustation. Ce sont eux qui élaboreront votre perception des saveurs du café. Ils peuvent être d’ordre végétal, épicé, floral, fruité, caramélisé, noisette, fumée, boisée, etc. Plus de 800 composantes aromatiques peuvent être perçues en une seule et même variété de café… et ce nombre mute exponentiellement si nous en déclinons les maintes façons possibles d’infuser votre café et de manier les variables de l’extraction de ce dernier. Le café, c’est une histoire sans fin…

L’acidité :

Parfois malique, mais principalement citrique (comme c’est le cas avec de nombreux fruits), l’acidité ressentie/goûtée dans un café est généralement facile à percevoir en bouche, car sa présence est nette, claire. Elle se perçoit à la fois en bouche et en arrière-goût. Elle peut même être confondue ou comparée à une sensation surette.

 

Le corps :

Il se décrit de par sa présence en bouche, de la langue au palais. Il est garant de la pesanteur, de la texture que l’on ressent. Est-il léger ou bien rempli? Onctueux ou liquéfié? Demeure-t-il présent après votre gorgée? Plein la bouche ou non?

 

Les saveurs :

Que goûte votre café en conclusion? Qu’en avez-vous retenu, perçu? Un goût d’agrumes, de chocolat, de noisette, de petits fruits, de tomates, de végétal, de floral, de boucane, etc. ? Elles sont parfois subtiles et insidieuses alors qu’en d’autres cas, elles sont puissantes et agressives. Elles sont intrinsèquement liées aux arômes donc, innombrables!

 

Dans tous les cas, chaque tasse est unique. Imparfaite ou parfaite, c’est selon… et c’est parfait ainsi!

Le café, Chez FARO

Le mois du commerce équitable débute !

Le mois de mai est celui du commerce équitable. Depuis quelques années, le commerce équitable n’est plus le produit à la mode et s’est même fait écorcher par certains torréfacteurs. Comme tout système, il n’est effectivement pas parfait. Le projet équitable n’est pas une finalité en soi, mais un système vivant qui s’adapte au défi du temps. Les achats appelés directs, c’est à dire directement fait auprès avec des cultivateurs est plus singulier et en plus efficace au point de vue marketing. Mais tous s’entendent pour dire que malgré l’échange direct nord-sud, des achats directs pour 100% des récoltes ne sont pas possibles. Le mois de mai est donc une façon pour FARO d’affirmer que le commerce équitable a toujours sa place dans ce monde d’échange. Le commerce équitable devra et doit évoluer, comme tout système d’échanges commerciaux, mais les valeurs d’équités derrière cette idée sont bien ancrées chez nous. Voici donc un texte de Valérie Verhoef, barista et gérante chez FARO, pour parler davantage du commerce équitable.
— Maxime Fabi, Directeur Général

Le commerce équitable : pourquoi?

Parce que ce type de commerce est basé sur l’idée théorique que le commerce classique est injuste et que nous devons tous nous pencher sur notre empreinte de "consomm’acteur". Une inégalité s’excave depuis les premières révolutions industrielles entre les pays du Nord et du Sud. Depuis toujours, FARO se souci de cette problématique et vous offre des cafés équitables et va jusqu’à visiter fermiers et plantation de caféiers tous les ans. Même si selon la Fair Trade Federation les échanges de produits mondiaux équitables ne représentent que 0.01%, nous tenons à y contribuer. Nous croyons en une philosophie économique solidaire et respectueuse.

Acheter des produits équitables : les implications.

  1. Encourager le développement d’un commerce éthique. Veiller au respect des travailleurs, lutter contre l’esclavagisme et le travail des enfants tout en prônant l’équité des sexes.
  2. Coopérer au maintien de relations commerciales saines. Redéfinir les termes de ces échanges et surtout, établir un rapport le plus direct possible avec les producteurs agricoles de tout genre.
  3. Contribuer à l’expansion de l’éventail de tous les produits offerts et disponibles par le marché équitable. Plus la demande sera forte, plus l'offre sera intéressante.
  4. Acheter équitable c’est également coopérer à la poursuite de divers savoir-faire qui méritent de traverser les générations actuelles et futures.
  5. Choisir des producteurs locaux. D’ici, ou d’ailleurs… Choisir des gens qui s’activent par passion pour créer et offrir des produits de qualité.

Mais loin de nous la prétention d’être de fins moralisateurs…nous sommes des artisans torréfacteurs et nous nous sentons concernés par ce type de développement économique et sommes fiers de pouvoir vous offrir divers produits équitables.

 

Chez FARO

Les cafés FARO maintenant partout au Québec

Depuis 3 ans l’équipe de FARO travaille pour faire découvrir les meilleurs cafés des pays producteurs aux Québécois et Québécoises. Notre programme de formation continue pousse l’équipe à travailler sans cesse pour offrir des cafés exceptionnels. C’est donc une grande fierté et une marque de confiance de voir une entreprise à la réputation de Métro de s’engager dans une démarche avec nous.  Ceux-ci ont travaillé à goûter et choisir deux torréfactions pour répondre aux amateurs les plus exigeants. Nos cafés torréfiés sur demande pour Métro assurent un produit frais sans gaz de conservation.

Le FARO Dolce, une torréfaction légère

Le FARO dolce est un mélange de café de quatre torréfactions légères et moyennes. L’acidité de ce mélange est très agréable. Les aromes floraux et le côté fruité font de ce classique un incontournable dans les sélections de FARO. Il est idéal pour les amateurs de café filtre ou d’espresso automatique ou manuel tel que Breville, Jura , Isomac ou Saeco.

Le FARO Forte, une torréfaction moyenne

Le FARO forte est un mélange de café utilisant les mêmes origines que le dolce. Cependant, sa torréfaction moyenne résulte en arômes de caramel, de chocolat pour un équilibre et une onctuosité parfaite. Ce café est idéal pour les recettes de cafés avec du lait comme les cafés latte ou les cappuccinos. Comme le Dolce, il est conseillé pour les machines espressos automatiques telles que Jura ou Saeco. Il est idéal aussi excellent en café filtre et présente une belle structure en bodum ou une cafetière italienne sur le feu.

Merci à Metro de nous offrir un rayonnement dans plus de 200 quartiers partout au Québec, nous permettant ainsi d’offrir un produit torréfié au Québec, pour les Québécois. Et bravo à toute l’équipe qui a contribué au succès Métro. 

FARO Dolce Metro