Le café

Comment goûter son café: les bases

Définir les caractéristiques gustatives d’un café

Pas facile! Tant de saveurs, tant d’odeurs émergent d’une infusion à l’autre… alors comment s’y retrouver? Voici peut-être quelques pistes d’analyses gustatives, sans aucune prétention, que j'ai acquises au cours de mon passage à la Barista Guild à Toronto et de mes lectures. 

Les 4 principales lignes directrices de votre palais

Les arômes :

Ils s’immiscent à la fois dans vos capacités olfactives et gustatives. Ils forgent l’expérience globale de votre dégustation. Ce sont eux qui élaboreront votre perception des saveurs du café. Ils peuvent être d’ordre végétal, épicé, floral, fruité, caramélisé, noisette, fumée, boisée, etc. Plus de 800 composantes aromatiques peuvent être perçues en une seule et même variété de café… et ce nombre mute exponentiellement si nous en déclinons les maintes façons possibles d’infuser votre café et de manier les variables de l’extraction de ce dernier. Le café, c’est une histoire sans fin…

L’acidité :

Parfois malique, mais principalement citrique (comme c’est le cas avec de nombreux fruits), l’acidité ressentie/goûtée dans un café est généralement facile à percevoir en bouche, car sa présence est nette, claire. Elle se perçoit à la fois en bouche et en arrière-goût. Elle peut même être confondue ou comparée à une sensation surette.

 

Le corps :

Il se décrit de par sa présence en bouche, de la langue au palais. Il est garant de la pesanteur, de la texture que l’on ressent. Est-il léger ou bien rempli? Onctueux ou liquéfié? Demeure-t-il présent après votre gorgée? Plein la bouche ou non?

 

Les saveurs :

Que goûte votre café en conclusion? Qu’en avez-vous retenu, perçu? Un goût d’agrumes, de chocolat, de noisette, de petits fruits, de tomates, de végétal, de floral, de boucane, etc. ? Elles sont parfois subtiles et insidieuses alors qu’en d’autres cas, elles sont puissantes et agressives. Elles sont intrinsèquement liées aux arômes donc, innombrables!

 

Dans tous les cas, chaque tasse est unique. Imparfaite ou parfaite, c’est selon… et c’est parfait ainsi!

Le café, Chez FARO

Le mois du commerce équitable débute !

Le mois de mai est celui du commerce équitable. Depuis quelques années, le commerce équitable n’est plus le produit à la mode et s’est même fait écorcher par certains torréfacteurs. Comme tout système, il n’est effectivement pas parfait. Le projet équitable n’est pas une finalité en soi, mais un système vivant qui s’adapte au défi du temps. Les achats appelés directs, c’est à dire directement fait auprès avec des cultivateurs est plus singulier et en plus efficace au point de vue marketing. Mais tous s’entendent pour dire que malgré l’échange direct nord-sud, des achats directs pour 100% des récoltes ne sont pas possibles. Le mois de mai est donc une façon pour FARO d’affirmer que le commerce équitable a toujours sa place dans ce monde d’échange. Le commerce équitable devra et doit évoluer, comme tout système d’échanges commerciaux, mais les valeurs d’équités derrière cette idée sont bien ancrées chez nous. Voici donc un texte de Valérie Verhoef, barista et gérante chez FARO, pour parler davantage du commerce équitable.
— Maxime Fabi, Directeur Général

Le commerce équitable : pourquoi?

Parce que ce type de commerce est basé sur l’idée théorique que le commerce classique est injuste et que nous devons tous nous pencher sur notre empreinte de "consomm’acteur". Une inégalité s’excave depuis les premières révolutions industrielles entre les pays du Nord et du Sud. Depuis toujours, FARO se souci de cette problématique et vous offre des cafés équitables et va jusqu’à visiter fermiers et plantation de caféiers tous les ans. Même si selon la Fair Trade Federation les échanges de produits mondiaux équitables ne représentent que 0.01%, nous tenons à y contribuer. Nous croyons en une philosophie économique solidaire et respectueuse.

Acheter des produits équitables : les implications.

  1. Encourager le développement d’un commerce éthique. Veiller au respect des travailleurs, lutter contre l’esclavagisme et le travail des enfants tout en prônant l’équité des sexes.
  2. Coopérer au maintien de relations commerciales saines. Redéfinir les termes de ces échanges et surtout, établir un rapport le plus direct possible avec les producteurs agricoles de tout genre.
  3. Contribuer à l’expansion de l’éventail de tous les produits offerts et disponibles par le marché équitable. Plus la demande sera forte, plus l'offre sera intéressante.
  4. Acheter équitable c’est également coopérer à la poursuite de divers savoir-faire qui méritent de traverser les générations actuelles et futures.
  5. Choisir des producteurs locaux. D’ici, ou d’ailleurs… Choisir des gens qui s’activent par passion pour créer et offrir des produits de qualité.

Mais loin de nous la prétention d’être de fins moralisateurs…nous sommes des artisans torréfacteurs et nous nous sentons concernés par ce type de développement économique et sommes fiers de pouvoir vous offrir divers produits équitables.

 

Chez FARO

Les cafés FARO maintenant partout au Québec

Depuis 3 ans l’équipe de FARO travaille pour faire découvrir les meilleurs cafés des pays producteurs aux Québécois et Québécoises. Notre programme de formation continue pousse l’équipe à travailler sans cesse pour offrir des cafés exceptionnels. C’est donc une grande fierté et une marque de confiance de voir une entreprise à la réputation de Métro de s’engager dans une démarche avec nous.  Ceux-ci ont travaillé à goûter et choisir deux torréfactions pour répondre aux amateurs les plus exigeants. Nos cafés torréfiés sur demande pour Métro assurent un produit frais sans gaz de conservation.

Le FARO Dolce, une torréfaction légère

Le FARO dolce est un mélange de café de quatre torréfactions légères et moyennes. L’acidité de ce mélange est très agréable. Les aromes floraux et le côté fruité font de ce classique un incontournable dans les sélections de FARO. Il est idéal pour les amateurs de café filtre ou d’espresso automatique ou manuel tel que Breville, Jura , Isomac ou Saeco.

Le FARO Forte, une torréfaction moyenne

Le FARO forte est un mélange de café utilisant les mêmes origines que le dolce. Cependant, sa torréfaction moyenne résulte en arômes de caramel, de chocolat pour un équilibre et une onctuosité parfaite. Ce café est idéal pour les recettes de cafés avec du lait comme les cafés latte ou les cappuccinos. Comme le Dolce, il est conseillé pour les machines espressos automatiques telles que Jura ou Saeco. Il est idéal aussi excellent en café filtre et présente une belle structure en bodum ou une cafetière italienne sur le feu.

Merci à Metro de nous offrir un rayonnement dans plus de 200 quartiers partout au Québec, nous permettant ainsi d’offrir un produit torréfié au Québec, pour les Québécois. Et bravo à toute l’équipe qui a contribué au succès Métro. 

FARO Dolce Metro

Le café

Le processus de décaféination

Qu'est-ce que la caféine ? 

La caféine est une molécule chimique et psychoactive qui agit de sorte à stimuler l’esprit et le corps. On dit d’elle qu’elle accroît le focus, qu’elle favorise la coordination et soutient l’effort physique. Les mauvaises langues diront plutôt qu’elle nourrit l’anxiété, qu’elle trouble le sommeil et qu’elle donne mal à la tête. Contrairement à ce que véhiculent certaines rumeurs voulant que les cafés de torréfactions foncées contiennent moins de caféine, nous sommes maintenant capables d'affirmer qu'une multitude de facteurs influence la quantité de caféine contenue dans notre tasse de café: la nature du grain, la torréfaction, l'infusion, la température de l'eau ou encore la dose de café utilisée, entre autres. Si vous souhaitez plus d'informations sur ce sujet, vous pouvez vous référer à cet article de la SCAA, sommité mondiale dans le monde du café. 

Comment décaféine-t-on le café?

Tout d’abord, sachez qu’un café décaféiné contiendra toujours un minimum de caféine… tel que mentionné ci-dessus, la molécule de la caféine est tenace! Toutefois, il existe 2 méthodes bien connues pour en éliminer une bonne partie.

La méthode suisse :

  1. Le grain de café est trempé dans l’eau. Cette étape permet au grain de prendre de l’expansion (il se gorge d’eau) et ainsi de préparer l’extraction de la caféine.
  2. Le grain est ensuite filtré au charbon. Ce filtre emprisonne la caféine.
  3. On répète ce processus jusqu’à l’obtention d’un café qui soit décaféiné à plus ou moins 99%.

La méthode KVW (processus chimique) :

  1. Le grain (vert) de café est d’abord disposé dans un bain de vapeur à haute intensité. L’objectif étant d’ouvrir les pores du grain.
  2. Par la suite, le grain est rincé dans une solution de dichlorométhane (chlorure de méthylène, solvant organique) où il demeurera en macération entre 10 et 12 heures durant.
  3. Pour terminer, le grain de café retourne au bain de vapeur quelques heures afin de se purifier des résidus des solvants utilisés lors de l’étape précédente.

La vidéo ci-dessous explique très bien la méthode suisse, c'est à dire à l'eau. 

Le café par région

Océanie: Papouasie-Nouvelle Guinée


Tout comme l’est l’île en soit, les cafés de la Papouasie produisent des cafés sauvages et plutôt funkys. Jeune terre de culture de cafés, la Papouasie a reçu ses premières semences de nulle autre que la région du Blue Mountain, en Jamaïque. Les terroirs y sont aussi riches que diversifiés puisque la production globale provient à quelques 95% de petits agriculteurs de subsistance permettant aux terroirs de se distinguer.


Profil gustatif général

La Papouasie suggère quelques-uns des plus grands arabicas du monde au palais onctueux, confituré et aux arômes complexes tout en exhibant une douce acidité qui ne laissera aucune bouche indifférente. Le fruit exhibé est délicat et sucré. Des notes de pomme, de noix et de réglisse noire y sont fréquemment attribuées.


Régions de culture: Sigri

Nous ne pouvons évoquer la Papouasie sans parler de son imposante plantation de café de Sigri. Les cafés y sont cultivés à 1500m d’altitude où les caféiers y trouvent ombrage, leur permettant ainsi de se développer plus lentement et offrir une biodiversité très intéressante. La plantation offre 4 types (gradations) de cafés; le AA, le A, le PB et le PCS (Premium Smallholder Coffee). Certains des plus grands Bourbons et Typicas du monde y poussent.
Territoires de l’Est. Le café s’y cultive entre 400 & 1900m d’altitude. On y retrouve des variétés moins communes telles que du Arusha, du San Ramon et quelques hybrides issus de mutations avec le Blue Moutain.
Territoires de l’Ouest. Une grande majorité des cafés y sont cultivés aux pourtours de la capitale de Mount Hagen, un volcan historique, aujourd’hui inactif. La combinaison du sol volcanique, très fertile et de l’altitude (1000 – 1800m) résulte d’un potentiel d’agriculture difficile à égaler. Bourbon, Typica et Arusha y sont principalement récoltés.


Procédés

Voies humides & sèches. Semi lavé et naturel séché au soleil.
 

Les cafés de la papouasie nouvelle guinée offre des aromes de pomme, de noix et de réglisse noire. 

Recettes

Recette: Mug cake chocolat, coco et espresso !

L-expresso-au-chocolat.jpg

Nombre de personne: 4

Difficulté: 1 fourchette ! 

Préparation: 5 minutes

Cuisson: 2 minutes au micro-ondes !

Ce qu'il vous faut:

  • 50 gr. de chocolat amer (% à votre goût)
  • 1 petite banane
  • 1 cuillère à soupe de farine de coco (environ 10 gr.)
  • Plus ou moins 10 gr. d'amande en lamelles
  • 100 gr. d'espresso refroidi (pour un goût plus corsé) ou bien 100 gr. de Cold Brew (pour un résultat plus fruité)

Préparation: 

  1. Faire fondre le chocolat dans une tasse au micro-ondes, 1 minute en puissance maximale.
  2. Couper la banane en petits morceaux et l’ajouter au café extrait selon votre convenance. Ajouter la farine de coco et mélanger délicatement.
  3. Une fois le chocolat tiédi, mélanger à la fourchette puis verser le tout dans un mug allant au four (four micro-ondes ou four conventionnel… à votre guise!) pendant 1 minute. Recouvrir avec les amandes en lamelles.
  4. Régalez-vous !