Le café

Vulgariser la tasse de café - Adam St-Pierre

 
les arômes de café
 

Dernièrement, j’ai lu un article de Michael Mac Donald que j’ai beaucoup aimé et qui mérite d’être retranscrit dans mes mots. Je trouvais qu’il vulgarisait bien ma tasse de café. Prêt?

 

Il est parfois complexe de décrire ce que nos papilles perçoivent lorsque vient le temps de décrire les impressions laissées suite à notre tasse de café. Tout comme le sommelier, l’amateur de café doit maîtriser une terminologie appropriée et savoir reconnaître les sensations obtenues en bouche. Sans prétention, je vous invite donc à parcourir quelques lignes qui vous aideront, je l’espère, à apprivoiser l’art de déguster votre café.

Pour bien saisir le langage propre à l’univers du café, il faut d’abord être apte à séparer et distinguer les différentes catégories issuesdes profils gustatifs qui émanent d’un café. Les principaux profils peuvent être articulés comme suit :

1.    Les arômes

2.    Les saveurs (bouquet)

3.    L’acidité

4.    Le corps et la rondeur en bouche

5.    La finale en bouche (l’arrière-goût)

 

1.    Les arômes

Il est intéressant de constater que plus de 800 composantes aromatiques sont contenues dans le café. Il s’agit de la partie la plus complexe d’entre toutes, peu importe la dégustation. Tout comme le vin, lorsque nous faisons référence aux arômes, nous parlons du Bouquet. Le Bouquet se réfère au sens olfactif et se distingue de 4 façons :

     1.    Lors de la mouture

     2.    Lors de l’infusion

     3.    Lors de la première gorgée (une fois le café dégazé)

     4.    En arrière-goût (persistance du café en bouche qui a aussi pour effet de remonter à                     notre perception olfactive)

 Les arômes consistent en un facteur décisif quant à la qualité et à la fraîcheur du café. Les amateurs les plus érudits peuvent faire gage de qualité d’un café sans jamais y goûter, en se fiant uniquement à leur nez.

2.    Les saveurs

Ces dernières sont perceptibles au niveau du goût, de leur positionnement sur la langue. On peut catégoriser les saveurs de la façon suivante : 

Sucrée : perception de sucre caramélisé provenant des    acides aminés. Cette saveur persiste davantage dur le bout de la langue.

Salée : provient des divers minéraux contenus dans le café. Ce goût est ressenti au centre de la langue (derrière la perception du sucré).

Sûre : résultat des divers acides non volatiles de la fève de café. Cette sensation est prédominante sur les côtés tout au fond de la langue (derrière la perception du salé).

Amertume : L’amertume provient de différentes composantes dont la caféine et les différents acides. Elle est ressentie tout au fond de la langue, au centre de celle-ci ainsi que sur ces parois externes (on dit qu’elle suscite les tanins, tels les vins les plus corsés).

Rondeur : émancipation du goût général en bouche. Il s’agit de l’appréciation globale, de la finalité en bouche du café. Cette impression découle à la fois de notre faculté gustative mais aussi de notre sens olfactif.

3.    L’acidité

Comme pour toutes solutions liquides, l’acidité d’un café se mesureau pH (échelle de mesure des protons (hydrogène) obtenu lors de l’extraction (infusion). L’acidité joue un rôle des plus déterminantsdans l’extrapolation des saveurs et des arômes, plus principalement en ce qui a trait aux arômes de fruits. La température de l’eau, la mouture utilisée ainsi que le temps d’extraction du café peuvent accentuer considérablement le niveau d’acidité d’un café, peu importe le type d’infusion utilisé. 

4.    Le corps et la rondeur en bouche

Le corps d’un café est intrinsèquement lié à l’origine de celui-ci, à son terroir, son pays d’origine. Il est possible de le distinguer en appuyant notre langue contre notre palais lorsque nous prenons notre gorgée de café. On dit du corps d’un café qu’il est léger, moyen ou fort, qualificatifs attribuables à la persistance en bouche d’un café.

La rondeur en bouche se fait sentir dans la bouche toute entière. Il s’agit d’un tout, d’une enveloppe qui prend place aux pourtours de notre langue et de notre palais. Cette sensation provient des protéines contenues dans les fibres de la fève du café, protéines conservées même une fois infusées. Il n’existe aucun barème prédéterminé pour catégoriser cette perception gustative. Cette perception est sans limite autrement dit. On peut qualifier la rondeur de crémeuse, douce, franche, etc.  Elle entre également dans la perception de la texture d’un café. Le corps et la rondeur d’un café incarnent le rôle le plus important dans la description globale du profil d’un café. Ils déterminent également de façon significative la sensation d’acidité et d’amertume résultantes d’une extraction.

5.    La finition(l’arrière-goût)

Ces derniers sont généralement confondus en une seule et même perception gustative. Pour ma part, je distingue les deux de la façon suivante : la finition consiste en ce goût obtenu immédiatement après avoir avalé ma gorgée de café tandis que l’arrière-goût tire plutôt de ce qui me reste en bouche, quelques instants après ma gorgée de café. L’arrière-goût se résume dans la persistance (ou non) d’un café en bouche. 

Voilà! J’espère bien vous avoir fourni quelques outils d’analyse qui seront en mesure de vous permettre de comparer les différents cafés et ainsi vous aider à comprendre ce qui motivent nos clients à choisir nos cafés aux Brûleries FARO.

Santé!

 -Adam St-Pierre