Infusion

Contrôler ses variables : Le Pour Over (TRUBRU)

Il semble que de nombreux gadgets ont fait surface au cours des dernières années dans les innombrables cafés du monde entier. Il est devenu difficile de reconnaître ce qui nous offrira un succès café après café… Aujourd’hui, je vous propose donc, avec un enthousiasme immense, une technique simple, jadis désuète et très en vogue aujourd’hui; le café Pour Over, ou si vous préférez, le TRUBRU.

Tout d’abord, replaçons les choses en perspective. Bien que la technologie entourant le monde fastidieux de la machine à café domestique se soit considérablement vu évoluer ces dernières années, rien n’égale un contrôle des variables dans l’élaboration de l’auguste breuvage qu’est le café. Contrôler les variables qui s’opèrent lors de l’infusion est un art, c’est de la chimie et de la physique. Loin de moi l’idée de vous imposer une quelconque noblesse en ce qui concerne le métier de barista  mais il faut tout de même comprendre que ce dernier doit maîtriser à la perfection les étapes et composantes qui découlent de la torréfaction à la tasse de café. Les cafés progressifs ou dits de third wave vouent une affection particulière pour ce genre de méthode.

infusion pour over

Donc, pour faire du TRUBRU il vous faudra :

1.     Du café fraîchement moulu grossièrement (mouture filtre papier, disponible aux Brûleries FARO…!)

2.     Des filtres en papier (disponibles en épicerie)

3.     Un porte-filtre (en céramique ou encore en plastique, disponible chez Mélita)

4.     Une bouilloire avec un bec verseur fin (disponible chez Espresso Parts, HARIO electric kettle)

5.     Une balance électrique (disponible dans tous bon magasins d’appareils ménagers)

6.     Une station TRUBRU pour y déposer votre porte filtre ou encore une simple tasse (disponible chez Espresso Parts)

Le principe de cette technique est fort simple; il s’agit d’infuser le café fraîchement moulu et pesé (70g par litre d’eau) avec une infime délicatesse à l’aide du bec verseur de la bouilloire. Comme pour le café filtre régulier, la technique pourrait se résumer ainsi; on mouille le filtre, on infuse jusqu’à la dissolution de la matière solide (café moulu) au contact de l’eau pour ainsi obtenir la diffusion des arômes en tasse. Ceci dit, permettez-moi d’aller plus loin….

Le Pour Over ou le Trubru a pour objectif de dégazer le café, de l’aérer (tel le faites-vous peut être avec votre vin), d’extraire le maximum de Co2 contenu dans le café. De cette façon, on obtient un café au PH plus équilibré et donc, forcément moins acide, laissant d’emphase à l’amertume ce qui permet aux composantes aromatiques du café (qui se dénombre au total à plus de 800 composantes) de s’émanciper. L’expérience rétro-nasale du consommateur est à son comble… Le nez et la bouche sont alors en harmonie, croyez-moi!

Voici les étapes à suivre :

1.     Imbibez votre filtre d’eau en totalité de sa surface

2.     Pesez votre café fraîchement moulu pour la quantité volumique d’eau recherchée (15g pour 10 onces d’eau, 70g pour 1 litre, la ration suggérée se situe entre 1 :16 et 1 :14)

3.     Déposez le café au fond du filtre mouillé puis tapotez un peu ce dernier afin de l’égaliser

4.     Effectuez une première infusion avec une eau dont la température vacille entre 194’F. et 207’F. Cette première infusion vise seulement à mouiller délicatement le café.

5.     Laissez reposer entre 30 et 45 secondes, le temps d’extraire les gaz retenu dans le café. Vous observerez alors la formation de petites bulles.

6.     Passez alors à la dernière étape et infusez le café pour une deuxième fois en effectuant des mouvements circulaires, très doucement en s’assurant de bien couvrir tout le café déjà préalablement infusé. Plus cette étape sera effectué avec minutie (plus de temps), plus votre café sera optimisé et gorgé de saveur. Temps suggéré : entre 2.5 et 3 minutes pour une tasse à café.

7.     Respirez. Humez. Goûtez. Savourez. Appréciez (enfin, je l’espère!).

Le Chemex, popularisé sur toute la mappe mondiale au cours des dernières années (inventé toutefois en 1941), s’avère un outil efficace voir incontournable pour tous les amoureux de cette technique. Il est à noter que cet outil, qui je cite, est une symbiose entre la folie et le génie (Ralph Caplan) figure dans la liste prestigieuse des 100 meilleures inventions du 20e siècle selon l’Institut de l’Illinois des technologies. De plus, qu’on se le dise, l’objet est beau. On aime le beau, on aime le bon et on adore l’alliage des deux!

Comme cette technique permet au dioxyde de carbone (contenu dans la structure moléculaire même de la fève du café, notamment dans les acides aminés provenant du fruit) de s’évaporer et que le PH est conséquemment plus équilibré, l’astringence se retrouve minimisée tout comme l’acidité. En contrôlant ces deux profils gustatifs, il devient plus facile de percevoir en bouche, les arômes et les maintes saveurs issues d’un seul et même café. So, let’s get back to basics! À qui la prochaine tasse?

- Valérie Verhoef